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寿司背后的匠人之心(2)

2017-12-25 来源:男士健康
很多人难以理解日本人对寿司的执着,就像很多人难以理解北京人对烤鸭的热爱,但是说起“匠人精神”,不少人还是会肃然起敬。寿司对日本人来说,与其是一种食物不如说是一种文化。一个做寿司的师傅,在日本能受到神一般的尊重。

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十年磨一剑的职人之路

四叶寿司的铃木義久没有“寿司之神”那么严肃,他在三里屯店的工作忙碌且快乐。到北京工作已是第六年,以前他在东京筑地市场的“寿司大”当店长。筑地市场是日本最大的鱼市场,分为市场内和市场外,市场外多是普通客和旅游客,市场内是专业人士的天堂。铃木義久那时在市场内从事寿司料理,很多日本美食圈的专业人士过来吃。

专业人士的舌头敏感而挑剔,铃木義久在日本餐饮界被誉为“寿司第一人”,在“寿司大”十四年,他一手将“寿司大”打造成享誉海内外的“日本寿司第一店”,门前常年排队,日日达百米之长。“问我为什么会从事寿司料理这个职业,我只能告诉你是因为我从小就很喜欢吃寿司(笑)。”十八岁入行,不自觉地进入这个行业?!妒偎局瘛防锏难揭优∪让砜佳?,然后学习用刀和料理鱼,至少十年才能出师,成为名副其实的职人。

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铃木義久从打扫卫生和打杂开始,跟师傅学习如何处理好鱼生,他每天要处理上百条鱼,这个过程吃了很多苦,他每一天都会刻苦练习,反复练习,让自己每一天都能做得更好。从事寿司制作三十六年,他在手握寿司方面已是“泰斗级”。他说要捏出一个绝佳的寿司,是需要用爱心的。从一开始大米品类的选择,到蒸出米饭的软硬度,再到米饭与醋的配比,新鲜食材的搭配,每一个环节都要做到平衡。“很难用几点来说清楚怎样是一个好的寿司,好的寿司讲究的是平衡。能达到内心的一种平衡,是最完美的!”

四叶寿司用的是日本顶级的“越光米”。做寿司前,要将米淘洗三次。第一次注水后迅速倒掉,不能让脏水带走太多大米表层的营养成分。第二、第三次再仔细揉洗,这样清洗的越光米,能现出珍珠般的光华。为了品质,对食材他们不惜工本。凌晨5 点,四叶的采购人员们在长崎、北海道等各大鱼市拍卖中去“抢”鱼,像喊黑话一样的拍卖后,一箱一箱最高质量的鲜鱼到手。

他们的金枪鱼来自大洋五岛的蓝鳍金枪鱼基地,早晨八点多,渔民们开始捕捞,从宰杀、清洗到冰冻装箱一气呵成。第二天赶头班航班于中午到达北京,快速地运送到店。最大程度地保证鱼生的新鲜,才能有高品质的口感。铃木義久会根据每天食材的情况,选出最好的,手写出当日的推荐菜单。不同季节鱼的种类不同,处理的方式也不尽相同,吃寿司其实是件相当讲究时令和季节性的事情。

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