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寿司背后的匠人之心(3)

2017-12-25 来源:男士健康
很多人难以理解日本人对寿司的执着,就像很多人难以理解北京人对烤鸭的热爱,但是说起“匠人精神”,不少人还是会肃然起敬。寿司对日本人来说,与其是一种食物不如说是一种文化。一个做寿司的师傅,在日本能受到神一般的尊重。

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吃寿司的讲究

做出高品质的寿司必须专注。小野二郎捏寿司的表情严肃但观察入微,遇到女士他会把寿司捏小一点儿,为了方便一口吃下,遇到左撇子,他放寿司的位置会改变。每次十个客人的座位怎样安排,他都会和店员认真研究。四叶寿司的店员也是如此,一个角落一个角落地擦拭餐厅地板,布置每张台面上的每一个细节,筷子方向、小碟位置,甚至每张桌子上鲜花的姿态都有讲究。

如此用心做成的寿司,以最适当的方式吃掉是对师傅的尊重。铃木義久看到一些客人的吃法,忍不住心中大呼浪费。“不要一直聊天,聊到寿司都凉了。如果真的想要聊天,不妨先点些酒,吃些小菜,尽情聊天之后再点寿司吃。”寿司最好在10 秒之内吃掉,10 秒之后精心准备的温热米饭和寿司匠人的用心也一起冷掉了。“不要放很多芥末,更不要把很多芥末放入酱油里弄浑浊,蘸很多芥末和酱油,鱼肉的鲜美就一点儿品尝不出来了。”寿司师傅已经预先在肉和醋饭之间放入少量的芥末,要享受鱼肉和海鲜的原味,蘸一点点酱油调味即可。

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吃寿司用手或筷子都可以,用手直接拿着吃会更方便。其他的料理都是用筷子、勺,唯独寿司可以直接用手,也可以体会日本寿司的文化。不论用手还是筷子,重要的是绝不要吃得饭团散掉,特别是米饭落入酱油,那就尴尬了。很多人不会正确蘸酱油。你可以把寿司侧翻一点儿,用三根手指拿寿司,拇指放在鱼肉上,中指放在饭团底下轻轻托住,将鱼肉朝下倾斜着蘸酱油,找到合适的角度,鱼生蘸八成,米饭大概蘸两成。而鱼籽之类的寿司卷,反过来蘸酱油很容易散,可以先将准备好的姜片蘸上酱油,再蘸到鱼籽上。

吃寿司讲究一口吃下整个一个,如果女士吃不了那么多米饭,可以跟寿司师傅要求少放一点儿米饭。常常有人问铃木義久,到一家寿司店该如何点寿司,吃的顺序有什么窍门。吃寿司和吃鱼生的顺序有相通之处,一般吃鱼生讲究从清淡到浓重。先吃清淡的白色鱼肉,再吃黄色的,如贝类、虾类,最后吃红色鱼肉,它们的脂肪多、味道浓。先淡后浓,先生后熟,先清后油,这是吃寿司的大原则。但也有“寿司通”反其道而行,先吃鲔鱼的红肉,刺激一下食欲。

在铃木義久看来,吃寿司不妨根据当天的心情和胃口。“很多人有先入为主的成见,这个不喜欢那个不喜欢,还有人看了指南做了功课来。其实吃寿司不妨放下这些,以开放的心态去体会。”

如果你是个寿司新手,让师傅帮你安排反而有更多惊喜。

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